La cucina Riese e il suo territorio

Al di fuori della formula sole-mare, dopo che l'Isola ipnotizzata dal clamore estivo ritorna agli antichi ed usuali tempi di vita (che qui rappresentano uno stile), è possibile per il viaggiatore più attento scoprire un territorio ricco di testimonianze storiche che in varie ed inusuali forme vivono tutt'oggi tra la nostra gente e nelle nostre case.

La cucina ad esempio come atto quotidiano, del vivere di tutti i giorni, è anche il frutto di una teoria ininterrotta di migrazioni, occupazioni di popoli diversi, uniti dal medesimo destino di un lavoro duro sul mare come sulla terra, nelle vigne come in miniera. Ne scaturisce una cucina povera, ma vissuta con estrema fantasia ed invenzione, arrivando a particolarissimi risultati ed elaborazioni spesso condotte con estrema finezza.

  Così in apparenza lo stesso piatto può via via cambiare radicalmente a seconda che la ricetta per realizzarlo appartenga alle genti di S.Piero o di Portoferraio, o al limite sia conteso come nascita da due paesi limitrofi (una volta unico comune) come Rio Elba e Rio Marina.

Ubicati entrambi sul versante orientale dell'isola, questi due piccoli abitati sono in parte accomunati da un territorio unico per il suo genere, essendo il più antico distretto minerario del mondo, ed in parte differiscono essendo l'uno (Rio Elba) paese di montagna, e l'altro (Rio Marina) paese sul mare.

Entrambi appunto per la presenza del prezioso minerale ferroso, sin dall'antichità furono oggetto di attenzione da parte di tutte le potenze del mediterraneo, sino ad arrivare alle invasioni del tredicesimo secolo da parte dei pirati barbareschi che lasciarono dietro di sé oltre l'amaro qualcosa di dolce.  E' il caso della Schiaccia Briaca (originariamente senza l'ingrediente alcolico viste le severe disposizioni del Corano), a base di ingredienti tipici della cucina medio-orientale (pinoli, uvetta di Smirne, mandorle).
Il vino Aleatico, componente irrinunciabile nella versione attuale, è una aggiunta ottocentesca, così come le noci, non prodotte sull'isola e dunque ingrediente costosissimo. Non vi era tantomeno la presenza di lievito né uova e dunque ne risultava un prodotto a lunghissima conservazione adatto a far parte delle provviste dei marinai.

Altri due antichi dolci riesi sono le Imbollite a base di fichi secchi, farina e scorza di aranci, e il Corollo molto simile all'impasto base della tradizionale torta Margherita, per finire alla Sportella o Schiaccia di Pasqua, variante d'impasto della schiaccia briaca dalla singolare forma a ferro di cavallo intrecciato con al centro un uovo fermato da una croce di pasta; dolce da consumare il lunedì di Pasqua alla festa dell'Eremo di S. Caterina di cui parleremo in seguito.

Passando al salato (ed è proprio il caso di dirlo),temporalmente successivi altri due piatti poveri come la sburita e il gurguglione.
La sburita (o sburrita) è una zuppa a base di baccalà, aglio, pane raffermo, e olio.
Forse il nome del piatto potrebbe avere origini spagnole, ma anche nella cucina ligure (popolo che commerciò a lungo il vino con gli elbani) troviamo una buridda a base di pesce.
Quasi sicuramente gli spagnoli fecero uso di baccalà salato e stoccafisso;
variante a questo piatto lo stoccafisso alla riese che unisce alla base di pesce salato
cipolle affettate, concentrato di pomodoro, vino bianco, olive nere, patate e peperoncino. Sicuramente non c'è dubbio che sia spagnolo il gurguglione (stufato di verdure in cui prevalgono i peperoni) simile a molti piatti diffusi in tutta la penisola iberica e forse assonante alla provenzale ratatouille.

Abbiamo parlato più sopra della tradizione di festeggiare il Lunedì di Pasqua all'Eremo di S. Caterina, antico luogo di culto recentemente ristrutturato che merita senz'altro una visita. Qui gli appassionati di profumi ed aromi troveranno un delizioso quanto ameno Orto Botanico dei Semplici, struttura per la conservazione della biodiversità e del prezioso germoplasma insulare, per il recupero e la valorizzazione delle cultivar dei fruttiferi e dei vitigni in via di estinzione, e non ultimo la salvaguardia delle tradizioni relative all'uso delle piante officinali.
 
Dunque accanto a specie di piante da frutto come le Pere Invernine, le Angelica, le Cosce di Monaca, i fichi Dotati, Verdini, Buzzoni, Carrubi, Sorbi, Giuggioli, saremo ammaliati dai profumi del finocchietto selvatico, della mentuccia, della cicoria e della salvia, iperico, sambuco, santolina; tutto ciò ci ricondurrà ad ulteriori piatti del riese a base di queste erbe (e anche qui la tradizione dei due paesi varia sensibilmente ), come il cavolo nero con l'acciugata, la minestra di finocchi e tranapecori, la zuppa con le ova, la persata o acqua persa a base di maggiorana, aglio selvatico, peperoncino, olio d'oliva, pane raffermo e uova, per finire con due superbe zuppe di mare ovvero la zuppa di granchi favelli (quelli tozzi e pelosi), e la zuppa di granite (lumache di mare).

Un itinerario dei profumi e dei sapori da "gustare" in tutte le stagioni, ma da assaporare lentamente nei mesi tranquilli in cui l'Isola svela maggiormente tutta la sua superba ed ammaliante bellezza.